Come si produce l’extravergine? Che differenza c’è tra olio di oliva e olio extravergine?

Quando si parla di olio d’oliva, leggiamo spesso le diciture “extravergine” e EVO, ma cosa significano veramente? Qual è la differenza tra olio di oliva e olio extravergine? Come si produce l’extravergine?

Per essere definito EVO, E(xtra) V(ergine) (d’)O(liva), gli olivicoltori devono rispettare regole specifiche.

Come si produce l’extravergine? L’acido oleico

La prima principale differenza tra olioextravergine di oliva e olio d’oliva è il livello di acidità libera ovvero la percentuale di acidi grassi all’interno dell’olio.  Secondo ilRegolamento CEE n. 2568/91 un olio per essere considerato extravergine non deve contenere più dello 0,8% di acido oleico. Ogni buon olivicoltore sa che per produrre un olio extravergine di alta qualità è necessaria un’acidità di gran lunga inferiore allo 0,8%. Ecco perché  l’Olio Extravergine Di Oliva Bio “U Travasu” e l’OlioExtravergine Di Oliva Bio Antica Goccia non superano mai lo 0,16% di acidità, un valore 5 volte inferiore alla soglia minima.

 Se la concentrazione di acido oleico supera lo 0,8% di acidità l’olio non è più extra vergine ma solo olio vergine. Quando l’acidità libera, ovvero la percentuale di acidi grassi all’interno dell’olio, supera il 2%  non solo l’olio non può essere considerato vergine, ma non può neanche essere commercializzato come olio alimentare. In questo caso parliamo di “olio lampante” perché incommestibile e adatto solo come carburante per lampade. Commercializzando l’olio lampante si può incorrere in gravissime sanzioni. Per poter essere commercializzato, tale olio deve essere deacidificato, solo allora potrà essere venduto come “olio raffinato”.

Come si produce l’extra vergine? Il metodo

La differenza tra olio di oliva ed extravergine non si ferma solo dalla percentuale di acidità. Anche il metodo usato per estrarre ogni singola goccia d’olio è un criterio di differenziazione importante. Un olio per essere vergine deve essere estratto meccanicamente. Sono da evitare quindi sia l’utilizzo di solventi, usati per l’estrazione di diversi oli di semi, sia la miscelazione con oli di altra natura. Questo non basta per avere un pregiato olio d’oliva. Le tecniche di estrazione di olio d’oliva sono molteplici. Per pressione, per centrifugazione e per percolamento mediante filtrazione selettiva. Alla Tenuta Collotta coniughiamo la tradizione all’innovazione e il nostro olio è estratto solo tramite centrifugazione. U travasu è estratto con le più moderne tecnologie di frangitura, gramolatura e estrazione.

Come si produce l’extra vergine? La temperatura

 L’olio d’oliva può essere prodotto sia a caldo che a freddo. La spremitura a caldo può comportare la perdita di biomolecole fondamentali, come i tocoferoli (vitamine antiossidanti per eccellenza) e la distruzione dei grassi insaturi. Così facendo, per ottenere un olio d’oliva commestibile, sono  necessari come minimo 3 trattamenti (deacidificazione,  decolorazione, e deodorizzazione). La spremitura a freddo è invece il metodo più naturale e permette di mantenere ciascuna proprietà di un pregiato olio d’oliva. Per questo l’olio extravergine biologico dell’Azienda Agricola Tenuta Collotta è spremuto unicamente a freddo.

Dopotutto, un olio genuino è una vita genuina